Pop-Up Chef's Table 開催レポート

【絶品アジアの“焼き物”を贅沢に⾷べ⽐べる会】

「ローズ上海」オーナーシェフ 小薇(シャウ・ウェイ)/料理⻑ 呉凡(ウー・ファン)


2017年5月20日、新宿御苑の中華料理店「ローズ上海」で開催された【絶品アジアの“焼き物”を贅沢に食べ比べる会】。主催は「ローズ上海」のオーナーシェフ 小薇(シャウ・ウェイ)さん。中国でアナウンサーなどを務めた後に来日し、中国料理研究家として雑誌やテレビなどでも活躍しています。今回のイベントでは、北京ダックの名店でも腕をふるった料理長の呉凡(ウー・ファン)さんによる、3種の焼き物が登場。その他こだわりの料理が多数登場するコースとともに、小薇さん厳選のワインが振る舞われました。
「ローズ上海」のオーナーシェフ 小薇(シャウ・ウェイ)さん
中華人民共和国出身。植物学者の父とオペラ歌手の母の下に生まれ、新疆ウイグル地区と上海の両方で暮らしたことで、中国各地の家庭料理からシルクロード料理まで幅広い中国料理に明るくなる。上海復旦大学卒業後、上海⽇清製菓では社長秘書兼広告企画を、上海東方放送ではアナウンサーを勤めた後、来日。中国料理研究家に。雑誌『エル・ア・ターブル』で2006年グランドチャンピオンを受賞。
「ローズ上海」料理⻑の呉凡(ウー・ファン)さん
中国特級調理師/北京ダック職人。1989年より天津津利華大酒店(Geneva Hotel)にて総料理⻑兼宴会部支配人を務める。 2007年に⼤阪南海スイスホテルチーフシェフに就任、2008年から2016年の間、都内にある北京ダックの銘店 (北京に本店) にて料理⻑を務める。その後、北京ダックの名匠としてROSE SHANGHAIにて腕を振るう。

前菜

<前菜> こだわりの季節の前菜盛り合わせ

ウエルカムドリンクのスパークリングワイン「ロジャー ダノイア カヴァ ブリュット」のあと、コースがスタート。まずは目にも美しい前菜の盛り合わせ。手前中央から時計回りに、春筍とイベリコ生ハムの炒り焼き/雲丹豆腐/よだれ鶏/お麩の黒酢パクチー和え/鮮魚のカルパッチョ山椒のソース/車海老の湯引きマンゴーのソース。丁寧な仕事が感じられる繊細な味わい。シャンパーニュ「ポル・ジェス」とともに。

野菜料理
野菜料理

<野菜料理> マコモ茸と海老の海老ミソ炒め

マコモ茸や、“茎レタス”とも呼ばれる中国の野菜“チシャトウ”などのみずみずしい野菜と、プリプリの海老が楽しめる炒め物。海老ミソを使った東南アジア風の優しい味わい。フランス・アルザスのリースリングが海老の美味しさを引き立てます。

香港クリスピーローストポーク
香港クリスピーローストポーク

<肉料理> 「香港クリスピーローストポーク」

焼き物の1品目は、香港スタイルの「脆皮燒肉」。豚肉を茹でて皮目に丹念に塩を揉み込み、3日ほど天日干ししてからロースト。皮はパリパリで香ばしく、お肉はジューシー。大きく贅沢に焼き上げ、その場でたっぷりと切り分けられます。口当たりなめらかなフランス「ホブノブ」のピノ・ノワールと。

ローズ上海ダック
ローズ上海ダック

「ローズ上海ダック」

焼き物の2品目は、独自の薔薇のエキスで漬け込んだハチミツを塗り焼き上げた北京ダック。仕込みからしっかりと手間をかけた「ローズ上海」の北京ダックは、パリッと艶やかな皮はもちろん、しっとりとしたお肉も美味しくいただけます。今回のイベントでは2羽焼き上げられ、お代わりも振る舞われました。合わせるワインは、果実味のある「ホブノブ」のカベルネ・ソーヴィニヨン。

ウイグル羊の丸焼き
ウイグル羊の丸焼き

「ウイグル羊の丸焼き」

最後の焼き物は、ウイグル地方でお祝い料理として親しまれているダイナミックな羊の丸焼き。大人数で楽しむイベントだからこそのスペシャルな一品。スパイシーなソースをかけて仕上げた大きなもも肉からは、切り分けられる前からジューシーな肉汁が溢れています。お肉と一緒に焼いた野菜と、さっぱりとしたサラダを合わせて。

麻婆豆腐

<麻婆豆腐> 「翡翠麻婆豆腐」

空豆と青山椒、青唐辛子を発酵させた「ローズ上海」オリジナルの“グリーン豆板醤”を使った、鮮やかな緑色の麻婆豆腐。お肉は使わずに、約1カ月間熟成させた“グリーン豆板醤”の旨みだけで濃厚な味わいに仕上げられています。空豆の風味も感じられる、他では食べられない絶品麻婆豆腐。

炒飯

<炒飯> 雲丹と香草の炒飯

香ばしく焼いたウニと香草を使ったジャスミンライスの炒飯に、レタスと、とろとろの卵と雲丹をトッピング。香草の爽やかな香りと濃厚なウニのバランスが絶妙。焼き物をたくさんいただいた後でもするすると進んでしまう美味しさです。フランス・ラングドック「ラ・クロワザード」のシャルドネと。

デザート

<デザート> 濃厚杏仁豆腐

ほんのりと甘いフルーツ入りのシロップと、濃厚な味わいの杏仁豆腐。贅沢な料理の数々の後、ほっと落ち着かせてくれるデザートです。

デザート

<ワイン>

今回のワインはこの6種。小薇さんこだわりのセレクションで、それぞれのお料理に合わせて幸せなマリアージュを楽しみました。

呉凡

20人のゲストが集い、「ローズ上海」の料理とワインを楽しんだ今回の一夜限りのイベント。新疆ウイグル地区と上海の両方で暮らしたことがあるという小薇さんならではの、幅広い中国料理を贅沢に味わいました。呉凡料理長の巧みな焼き物と小薇さんの細やかなおもてなしで、会場は朗らかな空気に包まれました。

Restaurant Information

ローズ上海
ROSE SHANGHAI

東京都新宿区新宿1-2-6 御苑花忠ビルB1
03-6273-0399
営業時間:ランチ 11:30~15:00 (L.O.14:30)
     ディナー 18:00~23:00 (L.O.22:00)
定休⽇ :不定休⽇あり
http://www.xiaowei.jp/rose-shanghai/